Презентация виды тепловой обработки овощей. Презентация "приемы тепловой обработки продуктов"
Cлайд 1
ОГАПОУ «Борисовский агромеханический техникум» СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ урок по МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов, 1 курс Автор: Борзенко Инна Ивановна преподаватель дисциплин профессионального цикла, п. Борисовка Белгородской обл.Cлайд 2
Значение тепловой обработки При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Кроме того, продукты приобретают приятные запах, вкус, аромат. Тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как при высокой температуре уничтожаются обсеменяющие.
Cлайд 3
Тепловая обработка Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную и вспомогательную. Основными параметрами процессов тепловой обработки продуктов являются: вид теплоносителя, соотношение массы продукта и греющей среды, температурный режим.
Cлайд 4
Основные способы Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара. Роль теплоносителя выполняют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.
Cлайд 5
Варка Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта.
Cлайд 6
Варка на водяной бане Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90 °С с сохранением ее в течение всего периода кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню. В одну кастрюлю наливают воду, нагревают ее до необходимой температуры и ставят в нее другую с продуктом.
Cлайд 7
Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). При избыточном давлении температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей). Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.
Cлайд 8
Варка на пару Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.
Cлайд 9
Припускание Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.
Cлайд 10
Жарка Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.
Cлайд 11
Жарка основным способом Это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до образования на поверхности продукта поджаристой корочки.
Cлайд 12
Жарка в жарочном шкафу Неглубокую посуду (противень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С.
Cлайд 13
Жарка в большом количестве жира (во фритюре) Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160–180°С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второго способа значительно выше. Жира берут в 4–6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1–5 мин.
Cлайд 14
Жарка на открытом огне Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят.
Cлайд 15
Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев). ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.
Cлайд 16
Комбинированные способы тепловой обработки Тушение – припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно обжаренных, с добавлением пряностей и приправ. В качестве жидкости используют бульон или соус. Тушат продукты в закрытой посуде. Запекание – это тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки. Запекают как сырые продукты (творог, яйца, рыбу, мясо), так и прошедшие предварительную тепловую обработку (каши, макароны, мясо и др.)
Cлайд 17
Вспомогательные приемы тепловой обработки - Опаливание - Бланширование (ошпаривание) - Пассерование - Термостатирование
Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint
на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:
Тепловая кулинарная обработка овощейУчитель технологииМБОУ «Академический лицей г. ТомскаРыбалкина Г.Н.
Цель занятия: организовать деятельность обучающихся по тепловой обработке овощей. Задачи обучения: Сформировать знания о способах тепловой обработки овощей. Представить рецепты блюд из овощей, прошедших тепловую обработку. На практике обучить приготовлению блюд из овощей, прошедших тепловую обработку, и подаче их на стол.
Виды тепловой обработки овощейВарка – это нагревание продуктов в жидкости (воде, бульоне или молоке) или атмосфере насыщенного водяного пара.
Виды тепловой обработки овощейПрипускание – разновидность варки, но в небольшом количестве жидкости.
Виды тепловой обработки овощейБланширование – это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром /кипятком с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой.
Виды тепловой обработки овощейЖарение – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе на сковороде или жаровне до образования румяной корочки.
Виды тепловой обработки овощейПассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира.
Комбинированные виды тепловой обработки овощейТушение – это припускание предварительно обжаренного или отваренного до полуготовности продукта с добавлением специй.
Комбинированные виды тепловой обработки овощейЗапекание – это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки.
Технология приготовления салата из варёных овощей Овощи ПромытьОтварить ОхладитьНарезатьОчиститьЗаправитьПеремешатьУкрасить
Требования к качеству и оформлению готовых блюдВарёные продукты, входящие в состав блюд, должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки. Блюда должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные продуктам, из которых они приготовлены. Украшать блюда нужно перед подачей.
Правила безопасной работы острыми инструментами и приспособлениями, с горячей жидкостью
Практическая работа «Приготовление блюда из овощей»Посоветуйтесь с членами бригады, какое блюдо из овощей вы будете готовить. Распределите обязанности (роли). Изучите технологическую последовательность приготовления выбранного блюда. Выполните поручения, соответствующие вашей роли в бригаде. Продегустируйте блюдо. Оцените вкусовые качества приготовленного блюда в соответствии с требованиями.
Приложенные файлы
Бланширование- Называется обработка продуктов кипятком или паром, отличающаяся от варки кратковременностью и тем, что от внешних источников во время обработки тепло не подводится.
- При помощи бланширования на поверхности животных продуктов создается та невидимая защитная пленка из свернувшихся белков, что позволяет снизить вымывание питательных веществ при варке и припускании, а также потерю влаги при жарке.
- Животные продукты бланшируют в кипятке от 1 до 5 мин, овощи - 20-30 сек. Время бланширования паром следует несколько увеличить.
- Варка - так называют всякое приготовление сырых продуктов, как простых (фруктов, ягод, овощей, трав, грибов, ракообразных, моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса), так и сложных (теста, солений и квашений, копченостей, вяленых и сушеных изделий, кисломолочных продуктов), в любой кипящей жидкости, кроме масел и сахаров, а также в парах или при посредстве паров этих жидкостей.
- Нежные овощи, такие, как цветная капуста, перцы, помидоры, кабачки, не выносят бурного кипения, а «привыкли» к слабому, тихому, едва заметному, но все же кипению.
- Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды могут вариться вначале при интенсивном кипении.
- Варка с полным погружением продукта в жидкость (чаще называется просто «варка») - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко:
- Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.
- Для уменьшения потерь питательных веществ применяют варку в малом количестве жидкости или в собственном соку, обычно под крышкой. Припускают продукты в закрытой посуде, заливая их жидкостью на 1\3 их высоты или даже меньше, а овощи, богатые влагой, после измельчения можно припускать без жидкости в собственном соку (тыква, кабачки, помидоры и др.).
- Брёз - это жир, снятый с бульона вместе с пеной и содержащий много белка (иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок).
- Бёф - брезе – процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо.
- варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе под крышкой.
- Перед тушением продукт зачастую обжаривается.
- Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи - при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры.
- Томленое молоко с особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи. Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией.
- ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТА В ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ ПРИ ПОМОЩИ ПАРА.
- В этом случае в большую кастрюлю наливают до половины или двух третей кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине, в салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (обычно крупы, чаще всего так отваривают рис)
- и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой.
- Тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180*С, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.
- Для перекаливания надо налить масла (жира) на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделать средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок.
- ОБЖАРИВАНИЕ
- Ведётся на сковороде, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью
- ПОДЖАРИВАНИЕ.
- Основной способ жарения.
- Обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).
- Для сухой пассеровки просеянную пшеничную муку (не ниже первого сорта) поджаривают на сковородке, тщательно размешивая ее и разбивая все комочки, до однородного светло-желтого цвета. Затем дают муке остыть и соединяют с охлажденным бульоном, отваром или молоком, размешивают до образования однородной смеси и вливают эту массу в кипящий суп или соус при помешивании за 10-15 минут до окончания варки; все вместе кипятят еще 10-15 минут.
- Жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого) от одного до двух сантиметров.
- Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре.
- При пряжении подгорание практически исключено.
- По смыслу то же пряжение, но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом (не менее, чем в 3 раза).
- Обжаривание во фритюре идет сверх быстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух.
- Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно.
- Запекание разделяют на три вида:
- Краткое запекание (гратинирование) – практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.
- ЗАКОЛЕРОВАНИЕ.
- Поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид».
- Применяется в отношении
- Мясные блюда из телятины, мин:
- Жареная телятина 30 - 40;
- Гуляш из телятины 30;
- Фрикадельки из телятины 10 - 15;
- Жареная телячья грудинка или корейка 40-60;
- Рулет из телятины 30 - 50;
- Шницель из телятины 7
- Шницель из телятины натуральный 5-7.
- Из говядины, мин:
- Гуляш из филе 3 - 4;
- Филейная вырезка 5 - 7;
- Вареная говядина 60-80;
- Гуляш 70 - 90;
- Рулет из говядины 50 - 75;
- Тушеная говядина 60 - 90;
- Говядина, тушенная с уксусом 50 - 80;
- Ромштекс жареный 5 - 7.
- Из свинины, мин:
- Задняя ножка 50 - 75;
- Свиная колбаса, панированная и жареная 4 - 5;
- Копченая свиная грудинка вареная 50 - 60;
- Копченая корейка 7;
- Копченые ребрышки тушеные 40 - 50;
- Копченая шейная часть (без костей) жареная 30-40;
- Солонина тушеная 60 -80;
- Жареная свинина 40 - 60;
- Свиная вырезка жареная 15 - 20;
- Грудинка свиная вареная 40 - 60;
- Котлета свиная отбивная 8-10;
- Антрекот из свинины 7.
- Из баранины, мин:
- Жареная баранина 60 -80;
- Вареная баранина 50 -70;
- Баранья отбивная котлета 8 - 10.
- Из рубленого мяса (мясного фарша), мин:
- Битки жареные 7;
- Жареное рубленое мясо 50 - 60;
- Битки приготовленные на пару 12 - 15;
- Голубцы 40.
- Из домашней птицы, мин:
- Бройлер (цыпленок) 40 - 50;
- Жареная утка 30 - 45;
- Жареный гусь 60 - 90;
- Цыплята жареные 20 - 25;
- Курица вареная 60 -90.
Слайд 1
Министерство образования и науки Краснодарского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Армавирский техникум технологии и сервиса» МДК 03 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ» по профессии: 19.01.17 «Повар, кондитер» ТЕМА: «Способы тепловой кулинарной обработки сырья» мастер по Касатова А.Р. г Армавир
Слайд 2
План урока: Организационный момент (1 мин). Целеполагание и мотивация (2 мин). Цель урока: изучить способы тепловой обработки сырья. Изучение нового материала: (38 мин). Введение в тему: «Способы тепловой кулинарной обработки сырья» (3 мин). 2. Составление опорного конспекта «Основные, вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки сырья » (5 мин). 3. Работа с Электронным учебным модулем. 1) Вводная информация. Что озночаеть тепловая обработка сырья. (7 мин). 2) Основной способ тепловой обработки сырья. (4 мин). 3)Вспомогательные способы тепловой обработки сырья. (4 мин). 4) Комбинированные способы тепловой обработки сырья (7 мин). 3. Закрепление новых знаний: выполнение проверочных заданий «Проверь себя 1», «Проверь себя 2» (8 мин). Рефлексия. Подведение итогов урока и выставление оценок (3 мин). Домашнее задание: (1 мин)
Слайд 3
Основные способы
При варке жидкость нагревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку продукта производят при слабом кипении (температура около 95-98°С), сохраняя этот режим в течение всего времени, требуемого для доведения продукта до готовности.
Варка на водяной бане. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен осуществляться при температуре, не превышающей 60-90° С, с сохранением ее на весь период кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню
Слайд 4
Основные способы Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах).
в вакуум аппаратах
в автоклавах
Слайд 5
Основные способы
варка продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций
варка продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций
Припускание - разновидность варки продуктов в малом количестве жидкости
Слайд 6
Основные способы
Варка в СВЧ аппаратах
посредством
тепловой энергии, возникающей внутри продукта.
Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него)
до образования на поверхности поджаристой корочки.
Слайд 7
Жаренья
Различают следующие приемы жаренья:
-на жарочной поверхности с небольшим количеством жира;
-на открытой жарочной поверхности без жира;
-в закрытой камере жарочного шкафа в неглубокой посуде с небольшим количеством нагретого жира;
-путем погружения в жир (во фритюре) - на открытой поверхности с большим количеством нагретого жира, помещенного в жарочную ванну;
-жаренье на открытой жарочной поверхности;
-жаренье в тонком слое жира;
-жаренье в камере жарочного шкафа (радиационно-конвекционный способ) ;
-жаренье в поле ИК-излучений.
Слайд 8
Вспомогательные способы
Пассерованием называется процесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой обработкой.
Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов.
Ошпаривание
Используют для облегчения механической обработки продуктов
или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса
горечи.
Слайд 9
КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Запекание
Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми.
Тушение
При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ.
Презентация по слайдам
Текст слайда: КУЛИНАРИЯ Мастерская преподавателя
Текст слайда: Урок: «Способы тепловой кулинарной обработки» Основные способы Варка Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 С или в среде насыщенного водяного пара. Виды варки: 1. Варка основным способом. Производится когда продукт полностью погружают в жидкость. 2. Варка при пониженной температуре. Варят на мармите или водяной бане (температура 90), т. е. варка без кипения. 3. Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах). Мастерская учителя Низамовой Е.Г.
Текст слайда: Время варки уменьшается при температуре 110 – 130 С, но снижается пищевая ценность; при температуре 100 С пищевая ценность продуктов сохраняется. Варка на пару. В пароварочном шкафу продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Припускание. Это варка в небольшом количестве жидкости (300-500 г на 1 кг продукта) или в собственном соку в закрытой посуде. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95С. Варка в СВЧ аппаратах (микроволновых печах) посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта. Время варки сокращается в 4-10 раз, т. К. высокая температура создается по всей массе продукта. Используют для приготовления вторых блюд, размораживания, размягчения, расстойки, подсушивания.
Текст слайда: Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки, в которой концентрируются вкусовые вещества. В результате улучшается вкус и повышается пищевая ценность продукта. 1. Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) на сковороде до образования поджаристой корочки со всех сторон. 2. Жарка в жарочном шкафу. Продукт прогревается равномерно при температуре 160-270С при помощи теплоносителей. 3. Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир (160-180) и жарят до румяной корочки. Жира берут больше в 5-6 раз, чем продукта.
Текст слайда: Жарка без жира. Применяетя при изготовлении изделий из жидкого теста (жир выпрессовывается из теста) или при использовании посуды из специальных сплавов и с антипригарным покрытием. Жарка на открытом огне. Жарят на электрогриле или над раскаленными углями на смазанной решетке или на шпажках. Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев). В электрогриле при помощи инфракрасного излучения. При этом тепло проникает глубоко в продукт, время жарки сокращается, повышается сочность продукта, а на поверхности образуется поджаристая корочка.
Текст слайда: 2. Вспомогательные способы Пассерование. Обжаривание продуктов при пониженной температуре (110-120С) без образования поджаристой корочки. пассеруют овощи для предварительного размягчения, сохранения красящих веществ и эфирных масел, а муку – для снижения вязкости. Ошпаривание. Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин. Опаливание. Используют для удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.
Текст слайда: 3. Комбинированные способы Тушение. Это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и прянностей. Продукты тушат при закрытой крышке для лучшего размягчения и улучшения вкуса. Запекание. Это нагревание преварительно сваренных или обжаренных продуктов в жарочном шкафу для доведения его для готовности с образованием поджаристой корочки. Варка с последующей обжаркой. Используют при приготовлении очень нежного продукта или, наоборот – очень грубого продукта. Брезирование. Припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.
